‘In ieder horecabedrijf zijn de medewerkers het allerbelangrijkste’

Hij wil vernieuwen, zich professioneel en persoonlijk continu ontwikkelen maar altijd met oog voor zijn medewerkers. SVH Meesterhorecaondernemer Koen Bakker is de man achter het Hooihuis en Mazzeltov. ‘In ieder horecabedrijf zijn de medewerkers het allerbelangrijkste, al het andere kan je kopen.’

‘Ik vind het heerlijk om naar een goede voetbalcoach te luisteren: de drive om het spelletje te willen winnen en de manier waarop zo iemand een team maakt. Ondernemen is wat dat betreft net als topsport. In ons team moeten ook de juiste mensen op de juiste plek staan’, vertelt Bakker. ‘De mensen in de bediening maken je zaak tot een succes, dat wordt vaak vergeten. Als ik soms hoor hoe er met medewerkers wordt omgegaan… De horeca heeft geen best imago, ik wil laten zien dat het anders kan. Ik wil me verdiepen in de medewerker en een super leuke en veilige werkplek bieden. Het is juist super vet om in de horeca te werken: leuke collega’s, altijd onder de mensen en concepten met eten en drinken zijn hip.’

Het eigenwijze manneke

‘Personeel moet uiteraard fatsoenlijk betaald worden voor het werk dat ze doen. Maar er zijn natuurlijk veel meer dingen die je kunt doen voor een prettige werksfeer. Medewerkers kunnen op kosten van de zaak sporten bij Aleco en krijgen tijdens hun shift een gezonde maaltijd. En of ze nu 15 zijn of 40, iedereen krijgt een ontwikkelingsgesprek. We hebben zelfs een HR-medewerker in dienst.’ Maar het draait niet alleen om de ‘spelers’ bij Koen Bakker. Juist ook de entourage eromheen moet kloppen. ‘Staat het licht goed? Is het warm genoeg? Heeft iedereen het naar zijn zin? Bij ons moeten alle gasten naar buitenlopen met een goed gevoel, dat is het hoofddoel, het geld komt daarna.’

De titel SVH Meesterhorecaondernemer is de hoogste vorm van vakbekwaamheid in de horeca.‘Ik heb niet echt gestudeerd maar in de praktijk enorm veel geleerd.’ Bij restaurant Van der Put is voor Bakker de liefde voor de horeca ontstaan. Daar was hij ‘het eigenwijze manneke’, niet per se gemaakt om onder een baas te werken. Ook in andere horecabedrijven had hij zo zijn eigen visie op processen. Nu is hij naast een succesvolle ondernemer ook de Roosendaalse voorzitter van de Koninklijke Horeca Nederland. ‘Mijn kracht is dat ik me continu wil ontwikkelen.’

Kijk rond, blijf scherp en schakel bij

‘Ik zit al jaren bij een horecacoach en heb daardoor een netwerk met collega-ondernemers. Samen volgen we trainingen, spreken we af en delen we cijfers. Het is super waardevol en leerzaam om het verhaal van een collega-ondernemer te horen. Dat mis ik nogal eens bij horecaondernemers, ze blijven vaak in hun eigen hok zitten. Kijk eens rond in de grotere steden, bij bedrijven die het goed doen. Pik daar dingen van op en leer ervan. Continu blijven ontwikkelen is één van de belangrijkste eigenschappen van een ondernemer.’

Je moet het maar durven. Een horecazaak op de Stok openen in 2007, destijds nog niet the place to be. Er vervolgens een goedlopende zaak van maken maar niet schromen om het concept continue bij te schaven. ‘Drie jaar geleden hebben we het hele concept van de menukaart aangepast.  ‘De zaak zat vol maar er werd te vaak het gebruikelijke besteld. En dat terwijl we ook zoveel andere leuke gerechten op de kaart hadden staan. Het roer moest om. Tomatensoep, carpaccio, biefstuk en sliptong kun je overal bestellen, wij willen ons onderscheiden.’

Spannend en verrassend

Datzelfde geldt voor zijn nieuwste restaurant Mazzeltov. ‘We wilden iets anders dan dat er al is in de regio, maar het moest wel bij ons passen. We waren al geïnteresseerd in de boeken van Ottolenghi, leuke, lekkere gerechten met groenten in de hoofdrol, helemaal van deze tijd. Na een inspiratiereis in Tel-Aviv waren we om. Dat spannende en verrassende, dat vind ik leuk.’

Maar als ondernemer moet je ook kunnen relativeren. Succes gaat niet ten koste van alles. ‘Je doet er alles aan om succesvol te zijn, maar niet al het geluk hangt er van af. Liefde, gezondheid en rust zijn ook enorm belangrijk in ons leven.